Het roken van vis, spek, worst, wild en vlees.

Naast het leven in en van de natuur heeft uw gids zich de laatste jaren ook steeds meer gespecialiseerd in het roken van vis, worst, spek, wild en vlees. In vroegere jaren was het vanwege de houdbaarheid noodzakelijk om diverse soorten vlees en vis te roken. Er waren namelijk geen koelkasten en vriezers. De houdbaarheidsdatum van de producten werd er mee verlengd. Tegenwoordig heeft het roken van producten hoofdzakelijk tot doel om de smaak te be´nvloeden. Probeer maar eens een aantal verschillende soorten hout uit. Het is verrassend wat voor verschil in smaak je alleen al krijgt van een ander soort hout of twee verschillende soorten hout met elkaar mengen tijdens het rookproces. Wil t u de fijne kneepjes van het vak leren met betrekking tot vis roken? Maak een afspraak en uw gastheer zal (bijna) al zijn rookgeheimen prijsgeven. Uw kunt er ook voor kiezen om zelf uw vis te kruiden en daarna alle lekkers gelijktijdig met elkaar te roken. Uiteraard kan dit ook in combinatie met een wadexcursie.

ALGEMEEN
Zoals ik hierboven al heb aangegeven ben ik begonnen met het roken van vis. Om smaak aan de vis te krijgen moet je de vis in ieder geval zouten, alhoewel een combinatie met kruiden ook goed is. Je hebt twee manieren van "zouten". Je kunt namelijk droog zouten. Het zout op de vis strooien en vervolgens roken. Je kunt ook nat zouten, oftewel pekelen. De vis die ik rook is altijd gepekeld . En dan is natuurlijk de eerste vraag hoe is de samenstelling van je pekel? Dit is vrij simpel. Ik hanteer namelijk altijd dezelfde samenstelling van zout en water en kijk naar de dikte en structuur van de vis hoe lang een bepaalde vis in de pekel moet.

Voor de samenstelling van de pekel gebruik ik 2 mokken zout op 10 liter water. Vervolgens kijk ik met name naar de dikte van de te roken vis hoe lang deze vis gepekeld moet worden. Een andere goede methode is om bijvoorbeeld bij paling de dikke en de dunne alvast te scheiden door ze apart aan de spitjes te rijgen. De dunne kun je er dan in 1 keer uithalen en de dikkere kunnen nog even blijven liggen. Je hebt ze immers per spitje in de pekel gelegd. (Denk er wel om dat je de vis allemaal met de buik en de rug dezelfde kant uithangt. Je kunt dan later in 1 oogopslag zien of ze al beginnen te garen). Daarnaast is het natuurlijk ook afhankelijk van je eigen smaak hoelang je de vis in de pekel legt. Ik leg pinkdunne paling bijvoorbeeld maar 20 minuten in bovenstaande pekelsamenstelling. De duimdikke paling een half uur, etc. Grote makreel kan er wel 3 uur in en kleintjes hebben aan 1,5 uur genoeg. Alles wat er tusseninzit moet je zelf uitproberen, afhankelijk van je eigen smaak. Ook de houtsoort is van belang voor de smaak. Ik gebruik meestal eiken, beuken of een combinatie van beiden. Verder is het belangrijk wat je mogelijkheden zijn bij het roken. Heb je een professionele rookkast, een oliedrum, een pannetje onder de wasemkap? Bij de omschrijving van de methoden ga ik van mijn eigen situatie uit. Ik heb een rookhok van steen met een omtrek van 60 bij 80 cm.

Onderstaand zal ik een aantal producten beschrijven zoals ik ze rook. Dat wil niet zeggen dat dit de methodes zijn hoe het moet, maar hoe het kan. Het is slechts een richtlijn.

PALING
PalingAls je de paling gepekeld hebt, dan kun je ze eerst nog drogen in bijvoorbeeld een kist van horrengaas. Vroeger gebruikte ik wel een dergelijk hok, maar tegenwoordig droog ik de vis in het rookhok. Als beginnend, of zelfs als gevorderd roker is het echter niet verkeerd om met name vis eerst te drogen. Een goede methode is om je drooghok in de garage te zetten en de voor- en achterdeur tegen elkaar openzetten. Pas op met katten, want de echte "liefhebbers" maken je horrengaas stuk om bij de vis te komen.
Je kunt de paling ook drogen door het rookhok van boven open te laten en een klein vuurtje aan te leggen. Als de vis een beetje perkamentachtig aanvoelt dan kan het rookhok gedicht worden. De paling wordt gerookt.Ik gebruik daar een houten plaat voor.

Bekender is een jutezak o.i.d. Denk er echter om dat deze zak goed schoon is anders knarst het zand zo tussen je tanden.
Het roken kan nu beginnen. Als je bang bent dat je paling nog niet droog genoeg is haal dan af en toe de afdekking even weg, zodat het overtollige vocht weg kan komen. Je verliest dan natuurlijk ook een gedeelte van je warmte. Een graad of 70 gedurende bijvoorbeeld een uur is voldoende om de vis gaar te krijgen. Het is afhankelijk van verschillende factoren. Hoe vaak heb je bijvoorbeeld de afdekking verwijderd, hoe dik is de paling, hoeveel wind staat er, of kon je de warmte goed vasthouden in je rookhok. Een goede vuistregel om te kijken of de paling warm genoeg is (geweest) kun je afleiden uit de manier waarop de buikwand van de palingen staat. Als deze naar buiten toe omgekruld is, dan is de paling te warm geweest. Als de buikwand nog naar binnen is "geflapt", dan is ie te koud geweest en kun je hem beter nog even wat warmte geven.

MAKREEL

Makreel
Naast paling is makreel ook een hele bekende vis die veelal gerookt wordt gegeten. Ze zijn relatief goedkoop en vaak gemakkelijk te vangen als je in een school terechtkomt. Wordt dan echter niet te hebberig, maar stop met vangen tot zo veel je kunt verwerken en kwijt kunt. Je kunt vaak beter je tijd met schoonmaken van de makreel gaan vullen dan nog meer te vangen. Zeker als het warm weer is, is een makreel snel aan bederf onderhevig als je hem niet op tijd schoonmaakt.
Meestal wordt een makreel aan de kop opgehangen. In dat geval moet je erom denken dat je de kieuwen er uit fileert. Hier zit namelijk veel bloed in en dat zakt in het vlees, zodra de vis begint te garen. Dit geeft een ietwat bittere smaak. Als je ze aan de kop ophangt is het ook handig om de buikwand vlak bij de kop aan elkaar te laten zitten, zodat de kieuwdeksels niet los van elkaar komen te zitten. De vis hangt dan namelijk alleen maar aan de nek vast. Bij het te snel of te warm roken zal de kop blijven hangen en valt de rest van de makreel in het vuur.
Op de foto's kunt u echter zien dat ik makreel aan de staart rook. Je hoeft dan namelijk niet de kieuwen er uit te halen. Je kunt er tijdens het schoonmaken dan ook beter bij om de slokdarm er uit te snijden, want die zit redelijk hoog in de kop vast. Hoe moet je ze aan de staart ophangen? Ik heb hier de volgende methode voor ontwikkeld. Een makreel heeft een groengestreepte rug en een zilverachtige witte buik. De afscheiding van de rug en de buik is middels een streep aan beide zijden van de vis goed waar te nemen. Het is bijna een rechte lijn. Exact achter deze lijn zit de hoofdgraat van de makreel. Je moet je - bij voorkeur - dunne spiesje exact op die lijn "naar binnen steken", ongeveer 6, 7, of 8 centimeter vanaf het uiteinde van de staart, zo dicht mogelijk tegen de hoofdgraat aan. Je hebt dan de meeste steun aan de zijgraatjes die aan de hoofdgraat vastzitten.
Aangezien makreel een vrij vette vis is, is hij berucht onder rokers. De makreel valt namelijk snel van het spiesje af. Zoals al eerder gezegd droog ik mijn vis altijd in het rookhok. Zo ook bij makreel. Als de makreel is opgehangen stook ik er een klein vuurtje onder, houdt dit vuurtje een uur lang aan en stook het steeds een beetje meer op, totdat het vel van de makreel "hard" is. Daarna dek ik het hok af gedurende bijvoorbeeld 5 minuten. Even een minuut open en vervolgens wat langer dicht. Weer even open, etc. Als de vis gaar is dan blijft er op een gegeven moment water, c.q. vet in de bek dan wel in de kieuwdeksels hangen. De mond van de makreel slibt als het ware dicht met vet en vocht. Het is dan verstandig om de "monden" van de makrelen van bovenaf even open te prikken met een klein spiesje. Het overtollige vocht en vet loopt er uit en je houdt een mooie stevige makreel over. Als ze klaar zijn maak dan niet de fout door ze er direct uit te halen en tegen elkaar aan te leggen, want je hebt grote kans dat ze dan als het ware "imploderen" en zacht en papperig worden. Laat ze rustig hangen en uitlekken totdat ze droog en afgekoeld zijn. Hoe moeilijk dat misschien ook is.
Een makreel is verder een prachtig visje om te fileren. Elke leek kan op een gegeven moment vrij snel een makreel fileren. Smeer je filetjes vervolgens in met allerlei zelf bedachte marinades, receptjes en dergelijke. Leg ze met de huid op een rooster en rook ze zachtjes gaar. Schrijf wel je receptjes even op en onthoudt wat je op elke filet precies voor marinade hebt gedaan. De lekkerste maak je nog eens. Er komen soms hele verrassende smaken uit.

HARDER
Gerookte hardersDe harder is een vrij grote stevige vis. Ongeveer dertig jaar geleden ving ik de eerste harders hier in de Waddenzee. Ze kwamen meestal in maart/april vanuit de Middellandse Zee en vetrokken omstreeks oktober weer naar warmere oorden. Op dit moment worden er niet zo veel harders meer gevangen als voorheen.
Afgezien van het feit dat de harder veel groter is dan een makreel, verschilt de rookmethode niet zo veel. Het is echter wel veel lastiger om een harder aan zijn staart op te hangen. Hij is namelijk veel zwaarder dan een makreel. We hebben ze wel eens van 7 pond gevangen. Ik boor meestal een gat in de kop om ze op te hangen. Ze hebben namelijk een keihard schild boven op hun kop zitten. Als je daar een gat in boort, dan blijft ie meestal wel hangen, tenzij je natuurlijk te ongeduldig bent en te snel wilt. Voor een harder geldt hetzelfde als voor een makreel voor wat betreft het drogen, alleen een harder heeft vaak wel 2 uur nodig voordat je kunt overgaan tot het af en toe dichtdoen van het rookhok. Ook het fileren van een harder is redelijk eenvoudig. Je hebt alleen vanwege de zwaardere graten (ribben) wel een steviger mes nodig. Een harder heeft in de buikwand een pikzwart vel zitten. Haal dit er goed uit, want anders smaakt ie gronderig. Als je de harders in het geheel rookt is het verstandig om een stokje dwars in de buikwand te zetten, zodat die mooi open blijft staan. Hierdoor worden ze beter doorgerookt. Ook hier geldt weer dat je de filets heel gemakkelijk kunt roken en probeer ook hier eens wat anders voor wat betreft het werken met verschillende kruiden en marinades.

Gerookte harders Harders


DROGE GEROOKTE WORST
Gerookte worstSamen met een plaatselijke slager heb ik een bepaald recept ontwikkeld om droge worst te maken en te roken. Voor droge worst geldt dat deze eerst moet worden gedroogd voordat hij gerookt kan worden. Als ze vers zijn dan zijn het namelijk net saucijsjes en zijn ze veel te nat en nemen ze geen rook aan. Die blijft er als het ware niet aan "vastplakken", maar kun je er na het roken zo weer afvegen. Eerst drogen dus.
Op de foto's kunt u zien dat ik een houten kist bovenop mijn normale rookhok geplaatst heb. Hierdoor kan ik het dubbele aantal worsten roken, omdat ik er dan twee lagen in kan hangen. Het is niet verstandig om de worsten op dunne spitjes te hangen, want dan hangen ze tegen elkaar aan en op die plaatsen kan geen rook komen. Hierdoor zijn ze met name op die plekken aan bederf onderhevig. Je kunt ze beter op latjes hangen, want dan worden ze verder van elkaar afgehouden en hangen ze minder snel tegen elkaar aan.
De worsten zijn klaar. Bij worst geldt net als bij zalm dat e.e.a. koud gerookt moet worden. De rook, de kruiden en het zout moeten zorgen voor de houdbaarheid. Alhoewel worst iets meer kan hebben dan zalm is het verstandig om ook hier een temperatuurmeter te gebruiken als je geen ervaring hebt met koud roken. Ongeveer 40 graden kan de worst hebben, maar dan vooral niet te lang. Beter is een constante temperatuur van 30-35 graden.
De worsten zijn in principe buiten de koelkast houdbaar en worden in de loop van de tijd steeds harder en daardoor pittiger. Er gaat namelijk vocht uit en het zout en de kruiden blijven op hetzelfde niveau. Als je veel hebt kun je in principe een gedeelte in de vriezer doen, een gedeelte in de koelkast, waar ze zacht blijven, en een gedeelte ophangen. Zo kunnen ze allemaal steeds een plaatsje opschuiven. Het kan wel eens gebeuren dat ze "wit" uitslaan, waardoor je geneigd bent aan schimmel te denken. Dit is echter zoutuitslag en dat wrijf je er met een vochtige doek zo weer af.

SPEK
Spek wordt gezouten en gekruid en het beste is om daarna het geheel vacuum te trekken en een aantal dagen gekoeld te laten staan. Daarna het spek droog deppen en gedurende een aantal uren warm roken op 70-80 graden. Als het spek klaar is, nog een uurtje koud naroken en je hebt heerlijk spek om als snack te eten (iets dikker snijden) of op brood te eten (iets dunner snijden).
Voor dit product kun je het beste mager buikspek nemen met zwoerd. Dat is gemakkelijker om het later op te snijden. Het is eveneens beter om een heel stuk in 1 keer te roken dan allemaal kleine stukjes. Je hebt dan namelijk veel minder vochtverlies en dit zal de smaak ten goede komen. Je kunt dit spek ook lekker door de snert of de bruine bonensoep heen doen. Dit geeft een heel apart effect en een heerlijke smaak. Het lijkt een beetje op katenspek, maar dan gerookt.
Je kunt dit spek ook koud roken. Je krijgt dan meer het effect van ontbijtspek. Als je dit spek in de winkel koopt (aan een stukje of gesneden) dan is het ook gerookt. Het is echter niet te vergelijken met je 'eigengerooktespek'. Dit laatste is natuurlijk veel lekkerder.

CARPACCIO
Carpaccio is bekend vanuit de Italiaanse keuken. Het is in feite flinterdun gesneden rundvlees, meestal van ossenhaas. Het wordt veel gebruikt als voorgerecht met een dressing. Ik rook echter regelmatig carpaccio, maar doe dat van gewone Hollandse biefstuk. Dit is veel goedkoper dan ossenhaas, maar het moet wel kwaliteit zijn en goed "gerijpt". Carpaccio wordt koud gerookt en mag beslist niet te warm worden. Het stuk vlees wordt ingesmeerd met kruiden, stevig ingepakt in de folie en gekoeld een aantal dagen weggezet. Daarna droogdeppen en koud roken gedurende een uur of drie. De smaak zal in de regel goed zijn als je na het snijden van het vlees ziet dat de rand van het snijvlak ongeveer 1 centimeter bruin is. Van binnen moet het stuk vlees helder rood zijn. De rook is dan ongeveer deze ene centimeter naar binnengedrongen. Meer hoeft niet, maar het mag natuurlijk wel.
Na het roken 1/2 dag invriezen, zodat het net hard genoeg is om op de snijmachine te snijden. Zelf met een scherp mes snijden kan ook, maar het is erg moeilijk om dit handmatig mooi dun te snijden. Na het snijden, proportioneren en meteen weer invriezen.
Wij eten dit product altijd met vers gesneden ijsbergslag als bedje en daaroverheen de carpaccio gedrapeerd. Vervolgens een Italiaanse dressing er overheen met veel knoflook, geroosterde pijnboompitten en een beetje geraspte oude kaas.
Met het bovenstaande heb ik vier soorten gerookte vis besproken, zowel gefileerd als in zijn geheel en drie vleesproducten. Naast bovenstaande producten rook ik wel eens kaas, wild, eendenborstfilet, etc. Misschien dat ik in de toekomst nog meer van dit soort zaken op de site ga zetten, maar dan moet ik er eerst (nog) meer ervaring mee op hebben gedaan. Voor vragen mag je mij altijd bellen.

Carpaccio in rookhok Carpaccio

ROOKSE!.